Pengujian sensori dapat didefinisikan sebagai disiplin ilmu yang digunakan untuk mengukur, menganalisa dan menginterpretasikan reaksi penerimaan terhadap karakteristik bahan pangan melalui indera penglihatan, bau, rasa, sentuhan dan pendengaran. Analisis sensori penampakan, bau, aroma dan tekstur diuji dengan menggunakan perasaan. Prosesnya dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap pendeteksian rangsangan dengan menggunakan panca-indera, evaluasi dan interpretasi dengan proses mental serta respons penguji terhadap rangsangan.

Variasi diantara individu terhadap respons rangsangan yang sama dapat berbeda, dan dapat mempengaruhi terhadap jawaban hasil pengujian. Intepretasi terhadap rangsangan dan respons harus dilatih dengan seksama untuk memperoleh penerimaan respons yang obyektif dari ikan yang diuji.

Definisi mengenai mutu dan kesegaran telah banyak dikemukakan dalam literatur sains dan teknologi ikan pada level yang komplek sampai level sederhana, meliputi maksud penggunaan, maksud pengungkapan bahasa yang berbeda dan kelayakan fungsi komunikasinya. Pendekatan untuk memahami definisi mutu dan kesegaran ikan  adalah melalui konsep. Definisi mutu yang dapat diterima adalah yang tercantum dalam standar ISO, tetapi apa yang diperlukan masih harus didefinisikan lagi untuk dapat dipraktekkan secara langsung.

Biasanya mutu lebih menunjukkan pada penampilan estetika dan kesegaran atau derajat pembusukan sampai dimana telah berlangsung, termasuk juga aspek keamanan seperti bebas dari bakteri, parasit atau bahan kimia. Metode untuk mengevaluasi mutu kesegaran ikan dapat digolongkan menjadi dua, yaitu sensori dan instrumen.  Karena konsumen sebagai penentu akhir mutu, maka metode instrumen harus berkorelasi dengan hasil evaluasi sensori pada pengamatan di laboratorium. Metode sensori harus dilakukan secara ilmiah dalam kondisi yang terkontrol, sehingga pengaruh lingkungan pengujian, penyimpangan panelis dan lain-lain dapat dikurangi.

Ikan merupakan komoditi yang cepat mengalami pembusukan. Tujuan utama dari penanganan adalah mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan atau kebusukan ikan dapat ditunda, sebelum ikan sampai pada konsumen atau sebelum tiba di pabrik untuk diolah. Dengan kata lain mencegah atau memperkecil kerusakan ikan sejak diangkat dari air, selama penyimpanan di kapal, pembongkaran, pelelangan dan distribusi hingga saatnya dikonsumsi sebagai ikan basah atau sebagai bahan baku untuk industri pengolahan dan pengawetan.  Praktek penanganan ikan di Indonesia umumnya belum memnuhi persyaratan baik teknik, peralatan maupun sanitasinya. Di Indonesia diperkirakan  antara 15-20% hasil ikan yang didaratkan tidak memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi karena telah mengalami kerusakan fisik dan pembusukan mikrobiologis.

Rantai penanganan ikan merupakan rantai yang menghubungkan nelayan di laut dan konsumen di darat.  Mutu ikan yang sampai kepada konsumen akan tergantung pada seluruh sistem penanganan pada setiap mata-rantai penanganan, dan yang lebih penting adalah mutu awal ikan yang tinggi kuncinya ada pada nelayan.

Gambar 1. Rantai penanganan ikan